FOOD COST מה זה FOOD COST?

עלויות מזון (Food Cost) הן המילים שלשימען נחרדים מסעדנים בעולם כולו. כאחת משתי העלויות הגבוהות במסעדה, עלות המזון עומדת על 25% -35% מהכנסות המסעדה (תלוי בסוג המסעדה, בקונספט שלה ובמידת השליטה הניהולית בה). בישראל, עלויות המזון הן גבוהות, ושליטה בהן יכולה להוות את ההבדל בין עסק מפסיד ומרוויח. בשנים האחרונות עלו מחירי חומרי הגלם בצורה חדה והמצב הכלכלי הלאומי לא אפשר להעלות מחירים בקצב מספק, דבר שגרם לעליית תלולה בעלויות המזון במסעדות, אפשר היום למצוא עסקים שעלות המזון שלהם עולה עד 40% מהכנסות נטו. לא פעם, אני שואלת מסעדנים "מה ה- Food Cost שלכם?" ובעל המסעדה אינו מסוגל לענות. עלויות המזון מושפעות בעיקר מתהליך הקניינות, שיטת התמחיר, שיטות תפעוליות, ושליטה בכסף מזומן אבל גם מהאסטרטגיה השיווקית ומהמיצוב של העסק. קניינות: לא פעם אני שומעת ממסעדנים את המשפט "אני עובד כבר שנים עם הספק הזה, הוא ידאג לי". כבני אדם, יש לנו את הנטיה להתרגל לאנשים ולהאמין להם. דרך זו אינה דרך נכונה לקניינות. יש צורך לבדוק ולהשוות מחירים על בסיס קבוע, ולהחזיק מספר ספקים היכולים לספק סחורה דומה בתנאים דומים. חלוקת ההזמנות בין ספקים שונים, במידת האפשר, תורמת לנו לאפשרויות המיקוח, מחזיקה אותנו בקשר מתמיד עם מחירי השוק ומעצימה את התחרות בין הספקים. חשוב להתאים את גודל הספק לגודל העסק, עסק קטן יעדיף לעבוד עם ספק קטן או בינוני בעוד עסק גדול יעבוד בדרך כלל עם ספק גדול, יש כיום מספר אתרים המאפשרים השוואת מחירי ספקים בזמן אמת, דבר שמאפשר קניינות בשיטת JUST IN TIME שיכולה לחסוך כסף רב. שיטת התמחיר: המסעדן צריך להחליט על שיטת התמחיר הרצויה לו, ולהשתמש בה כדי לקבוע את מחיר המכירה של כל מנה. השיטה הקלה ביותר היא עבודה עם מכפיל שהוא תוצר של האסטרטגיה העסקית, כלומר אם עלות המזון המתאימה למסעדה היא 30%, עלות המנה תוכפל ב- 3.33 כדי להגיע למחיר המכירה (1/30%), או אם עלות מתאימה היא 25% המכפלה תהיה 4, אחרי הכפלה העלות צריך כמובן להוסיף את המע"מ כחוק. כמובן, שכדי ששיטת התמחיר תהיה יעילה, יש צורך להגיע לעלויות מזון אמיתיות של המנות, וזו לא עבודה קלה. כדי להשיג מטרה זו יש צורך לחשב פחתי ייצור של חומרי הגלם (המשקל שחומר הגלם מאבד בזמן העיבוד, לדוגמא: הורדת השומן מהבשר), לחשב את כל התוספות והקישוטים שמוגשים עם המנה, וכמובן לא לשכוח את ארוחות העובדים, מנות On The House, וכל מנה אחרת שלא משולמת, כדי להקל על העבודה אפשר להסתכל על נתוני העבר ולחזות את הנתונים העתידיים. שיטות תפעוליות: עיקר הבעיות השליטה שאני מוצאת בעסקי מזון קשורות לעובדה שהמטבח לא עובד לפי סטנדרטים. הכוונה כאן היא למתכונים סטנדרטים המובילים לגודל מנה סטנדרטי, ובכך שמירה על עלות מנה סטנדרטית. בימינו המחשב הנמצא ברוב המסעדות יכול לשמש כדי ליצור את המתכונים הסטנדרטים ולחשב את עלות המנה, כך שבזמן עליות מחירים אפשר, בצורה קלה, לעדכן את הנתונים ולראות את השפעתם על מחיר המנה. בנוסף, המחשב יכול לעזור ולשמש ככלי לבדיקת עלויות של מנות ששוקלים להכניס לתפריט, או מנות יומיות.

ספירות מלאי שבועיות או לפחות חודשיות, גורמות לנו "לתפוס" את הבעיה כאשר היא נוצרת ולא כאשר אנחנו מגלים את התוצאות הכלכליות שלה (אחרי שקיבלנו את דוחות רואה החשבון), תהליכי הזמנת סחורה, קבלת סחורה ואיחסון נכונים יכולים לחסוף שקלים רבים.

בנוסף, בתהליכי התקשורת בין המסעדה (Front Of The House) והמטבח (Back Of The House), חשוב לוודא שאין מנות היוצאות מהמטבח ללא בון. גם מנות חינם צריכות להיות מתועדות אם בהזמנה דרך המחשב או דרך בון ידני. עוד בנושא התקשורת בין המטבח למסעדה, המטבח צריך להוביל את מאמצי המכירה של המלצרים ולהנחותם למכור את המנות המתאימות, לדוגמה: הצעות יום, מנות ריווחיות, ארוחות מלאות, שידרוגים וכן הלאה.

כמובן שגם נושאים של עיצוב התפריט, תמחור השוואתי בין המנות השונות, ושימוש בשיטת הנדסת התפריט, יכולים למקסם את הריווחיות של המסעדה, אבל על כל אלו בפוסט נפרד 😊 שליטה בכספים: כסף מזומן שלא מצא את דרכו מכיסו של האורח לקופת המסעדה הוא הפסד כפול. מצד אחד, הפסד הכנסה, ומצד שני העלויות הקשורות למזון שהוכן. השיטה האידאלית לשלוט בקופות היא שיטת ה"קופה האישית". כלומר, הקופה נספרת בפתיחת משמרת, אך ורק עובד אחד מקבל זכות כניסה לקופה, ובסוף משמרת הקופה נספרת שוב. שיטה זו היא עדיין השיטה המועדפת, למרות שבמסעדות רבות אין אפשרות לפנות את כוח האדם למשימה זו. במצב שאי אפשר להחזיק קופאי/ת יש צורך לעשות ספירת קופה לפחות 3 פעמים ביום, ובמידה ויש בעיה חוזרת להציב קופאי/ת עד למציאת הבעיה ותיקונה. אסטרטגיה שיווקית ומיצוב: ההחלטה העקרונית והאסטרטגית של בעל העסק היא "איך אני רוצה להתפס בעיני הלקוחות שלי?", אם העסק הוא עממי ורוצה שהלקוחות יראו אותו כ"לא יקר" עלות המזון בעסק תהיה גבוהה, לעומת זאת עסק הממצב את עצמו כיוקרתי, יתמחר את המוצרים שלו בצורה שעלות המזון תהיה נמוכה יותר באחוזים. לסיכום, אל תתמהמהו, תפסו שליטה בעלויות המזון של המסעדה שלכם. עלויות המזון