דיויד צ'אנג דואג, הוא מאמין שזו הסיבה ששוק המסעדנות מתקרב לאפוקוליפסה

דיוויד צ'אנג הוא שף מסעדן והמקים של אמפריית מומופוקו המפעילה 15 מסעדות בניו יורק, וושינגטון, סידני אוסטרליה וטורונטו קנדה.

החלטתי לתרגם את המאמר כי אני חושבת שהוא מייצג בצורה מדוייקת את הדרך שבה אנו צועדים בשוק הישראלי.

דק כחוט השערה אינו מתאר את השוליים הדקים של הריווחיות בתחום עסקי המסעדנות, וזה אם אתה אחד מברי המזל שלא פושטים את הרגל או נאלצים לסגור את העסק בשנה הראשונה. אם אתה בר מזל, שולי רווח של אחוזים בודדים, בסיפרה אחת, לא גדולה. זהו תחום שנחשב, ובצדק, לאחד התחומים שממש טיפשי להכנס אליו. מסעדות נתונות להשפעה של מזג אויר, אסונות טבע, כלכלה עומדת במקום, ועוד. גם שבוע אחד לא טוב יכול להשקיע את העסק שלך למעמקים כלכליים שקשה להתאושש מהם. לאחרונה מחירי שכירות ושינויים בשוק העבודה האמריקני הוסיפו עוד למקום הקשה הזה ממילא. ואני עוד כותב זאת כאחד שמצליח! תארו לעצמכם מה קורה אצל אלו שלא ממש.

להלן השינויים הגדולים שמוסיפים לקושי של התחום ומשנים אותו ביחד עם כמה מחשבות על איך לשמור על כל התעשיה הזו מהתפרקות.

הרבה שפים מצויינים עוזבים את מטבחי המסעדות:

ככל שהשפים נחשפים לחשבון הפשוט של מסעדות הם מבינים שמשהו לא ממש מסתדר בה. לפני מספר שנים האופציה היחידה עבור שף שלא רצה לפתוח מסעדה היתה להיות שף פרטי כיום, יש הזדמנויות מעניינות בתחומי המזון בתעשיה ומקומות אחרים . שמעתי לאחרונה ששף ג'ון אדלר, שף מסעדת פראני בברוקלין עבר להיות השף הראשי של BLUE APRON שירות משלוחי אוכל. ואני שומע על דברים כאלו כל הזמן.

אנחנו חייבים למצוא את הדרך לשלם לטבחים שלנו שכר הולם שהם יכולים להתפרנס ממנו - דבר שאומר שאנחנו כנראה צריכים להפטר ממדיניות התשרים (טיפים).

במסעדה החדשה שלי, נישי, החלטתי לוותר על טיפים השירות כלול במחיר המנות בתפריט דבר המאפשר לי כבעלי העסק, לחלק את ההכנסות מ"שירות" בצורה יותר חכמה שמאפשרת לי לתגמל את צוות המטבח בצורה יותר מתאימה.

שיכפול הוא העתיד של מסעדות ולא אוכל

כל שף מדבר על הצורך לפתח קונספטים חדשים של מסעדות . כאלו המייצגים עלויות נמוכות יותר וכאלו שאפשר לשכפל במיקומים שונים. בעיקרון מחשבה מחודשת על נושא "מזון מהיר" (לי יש מקום של עוף מטוגן שנקרא FUKO בקטגוריה הזו), זו דרך להשיג גיוון ולהוריד את הסיכון בהפעלה של מסעדות יוקרתיות יותר במיוחד כאלו שאינן מראות רווח.

רוי צ'וי ודניאל פאטרסון עושים דבר דומה ב LOCOL בקליפורניה, ודניאל האם ווויל גיורדה מתחילים משהו דומה עם MADE NICE בניו יורק. (כל השפים המוזכרים הם בעלי מסעדות יוקרתיות בארה"ב).אם מסעדנים יעשו זאת בצורה טובה נצליח להגיע לקהלים גדולים בהרבה, לתמוך בחקלאים מקומיים ובייחוד – לשרוד כלכלית בתחום המסעדנות.

הדבר העיקרי שאף אחד לא רוצה לשמוע הוא שהאוכל במסעדות נמכר זול מדי

במסעדתי, מומופוקו - ראמן צריך להמכר במחיר של 28 דולר. זה יכסה את העלות האמיתית של כל ההוצאות + שולי רווח סבירים לגמרי (לא שוליי רווח חזיריים), אבל עלות מזון צריכה לגלם את כל ההוצאות של העסק מברז דולף, לצלחות שבורות. אבל אתם יודעים מה? אני מוכר צלחת ראמן ב 17 דולר כי אם אדרוש 28 לקוחות יגידו שזה יקר מדי. זה עלינו, המסעדנים, ללמוד להיות יותר טובים בניהול העסקים שלנו (לדוגמא לשבור פחות צלחות), אבל השורה התחתונה היא שהמחירים במסעדות גם הם צריכים לעלות.

לסיום, בבקשה אל תניחו שהבעלים של מסעדה עסוקה נוסעים במכוניות יוקרה אל הבתים המפוארים שלהם.

לא אין לי מכונית יוקרה ולא בית מפואר. היחידים שבאמת מצליחים להרוויח הרבה הם בעלי המועדונים וזה בגלל שהם יכולים לדרוש ולקבל מחירים גבוהים על משקאות זולים שאנשים שיכורים מוכנים לשלם.

למאמר המקורי http://www.businessinsider.com/david-chang-on-the-restaurant-apocalypse-2016-3